La caponata è classico della cucina siciliana. Qui è proposta come ripieno di una pasta fresca, per un primo estivo e particolare.
Ingredienti per 4 persone
per la sfoglia
250 g semola di grano duro rimacinata
30 g farina 0
1 ccucchiaino curcuma in polvere
130 g acqua
3 cucchiai olio extravergine d’oliva
sale
per la caponata
2 melanzane lunghe
2 coste di sedano
1 cipolla tritata
4 pomodori grappolo
40 g pinoli
50 g olive verdi denocciolate tritate
20 g capperi dissalati tritati
20 g uva passa
1 cucchiaio malto di riso o mais
aceto balsamico
basilico
olio
sale
Procedura
Tagliate a fettine alte 1 cm le melanzane, cospargetele di sale grosso e dopo 1/2 ora circa sciacquatele e asciugatele, quindi tagliatele a cubetti e cuocetele in padella con olio e sale.
Mettete l’uva passa in ammollo per 10 minuti e strizzatela. Tagliate a cubetti il sedano, sbollentatelo e cuocetelo in padella assieme alla cipolla con olio e sale. Aggiungete i capperi, le olive e l’uva passa, unite le melanzane e mescolate.
Fate un’incisione a croce sul fondo dei pomodori, sbollentateli per 1 minuto, pelateli, togliete i semi e tagliateli a cubetti. Uniteli al resto degli ingredienti, mescolate e cuocete ancora due minuti. Tostate in un padellino i pinoli, tritateli grossolanamente, lasciandone alcuni interi da parte e aggiungeteli. Unite il malto, amalgamate e regolate di sale. Lasciate raffreddare il composto.
Setacciate in una grande ciotola le farine col sale e la curcuma, mescolate e fate la fontana. Versate dentro l’olio e l’acqua, incorporate via via la farina, lavorate l’impasto per 2 minuti e lasciatelo riposare in frigo, avvolto in carta forno, per almeno 30 minuti.
Riprendete l’impasto, lavoratelo brevemente e tirate una sfoglia sottile (n. 6 se a macchina). Ricavate dei dischi di 10 cm circa di diametro, e disponete su ognuno un cucchiaio scarso di caponata. Ripiegate i dischi, a mezzaluna, pressatela intorno al ripieno, sovrapponete gli estremi, premendo con le dita, e risvoltate la pasta per ottenere dei tortelloni. Disponeteli su di un vassoio infarinato con la semola.
Cuocete i tortelloni in abbondante acqua salata, scolateli e lasciateli intiepidire. Serviteli completando il piatto con poco aceto balsamico, un filo d’olio, qualche pinolo tostato e basilico.
Come variante, potete anche arricchire i cappelli con una salsa tiepida di pomodoro fresco.
Roberto Politi
Progetto Vivere Vegan
