Un dolce classico nella versione vegan con un pan di Spagna soffice, grazie all’uso del succo di limone, e un cuore di crema pasticciera.
6/8 porzioni
Per il pan di Spagna
250 g di farina 0
230 g di latte di soia aromatizzato alla vaniglia
80 g di zucchero di canna grezzo
(o 100 g di sciroppo di grano)
55 g di olio di girasole
10 g di lievito cremortartaro
½ cucchiaino di bicarbonato
la buccia grattugiata e il succo di un limone
1 p di vaniglia in polvere
½ bustina di zafferano in polvere
Per la crema pasticciera
900 g di latte di soia aromatizzato alla vaniglia
45 g di burro di cacao (o 60 g di burro vegetale)
110 g di zucchero di canna chiaro
45 g di farina 0
28 g di amido di mais
3 g (1 cucchiaino colmo) di agar agar in polvere
la scorza di un limone
1 cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere
1 bustina di zafferano in polvere
Per la bagna
120 g di succo d’arancia
50 g d’acqua
80 g di sciroppo di grano (o 70 g di zucchero di canna)
4 cucchiai di liquore all’arancia
Per la finitura
Scaglie di cioccolato fondente
Scorza candita di cedro o arancia
In una ciotola setacciate la farina, il lievito, lo zucchero, la vaniglia e il bicarbonato. Unite la buccia di limone grattugiata, mescolate con la frusta e fate la fontana.
Scaldate pochi cucchiai del latte di soia, lasciatevi sciogliere lo zafferano e unitelo al resto del latte. Versate nella fontana l’olio e un po’ alla volta il latte, mescolando con la frusta per ottenere un composto omogeneo.
Foderate con carta forno una teglia quadrata di 20x 20 cm (o rettangolare di analoga superficie). Versate nel composto il succo di limone, mescolando con una spatola, amalgamate velocemente, versate nella teglia e infornate subito a 180° per 35 minuti circa, controllando alla fine del tempo previsto, la cottura, infilando al centro uno stuzzicadenti che dovrà uscire ben asciutto.
Per preparare la crema, setacciate in una ciotola metà dello zucchero, la farina e l’amido di mais, unite lo zafferano, l’agar agar, la vaniglia e mescolate con una frusta. Versate a filo mezzo bicchiere del latte di soia, sempre mescolando bene con la frusta per evitare grumi, e mettete da parte.
In un pentolino versate il resto del latte e dello zucchero, unite la scorza di limone (solo la parte gialla), e a fuoco medio portate a sobbollire. Togliete la scorza di limone, unite il burro di cacao, mescolate, e quando è sciolto mescolate e versate a filo il composto a base di farina e amido di mais, mescolando con la frusta per circa 3 minuti. Versate subito la crema in una ciotola, copritela a contatto con carta forno e lasciatela intiepidire.
In una ciotola amalgamate bene con una frusta gli ingredienti della bagna.
Eliminate la crosta del pan di Spagna sopra e intorno e tagliatelo in orizzontale lasciando la parte inferiore di circa 2/3. Ricavate un incavo regolare nella base, aiutandovi con un coltello e lasciando un bordo di 1,5 cm circa e uno spessore di 1 cm sul fondo. Irrorate bene con la bagna, lavorate brevemente la crema con la spatola e mettetene ¾ circa nell’incavo, formando una cupola.
Smussate lo spigolo esterno della base e tagliate via un bordo di 1 cm circa tutto intorno al disco superiore; coprite con questo la crema, irroratelo con la bagna e spalmate tutto il dolce con il resto della crema.
Tagliate il pan di Spagna avanzato a cubetti (di circa 5 mm di lato) e coprite con questi il dolce, completandolo con scaglie di cioccolato fondente e cubetti di scorza candita. Conservate il dolce in frigo per 4 ore almeno prima di servirlo.
Roberto Politi
Progetto Vivere Vegan
