Con biga di 18 ore di fermentazione.
Ingredienti
1 kg di farina di Manitoba
600 ml di acqua
5 gr di lievito di birra
30 gr lievito madre secco
1 cucchiaio di malto d’orzo
2 cucchiaini di sale
Procedura
Primo step
Creare la biga (impasto molto grossolano) con 5 gr di lievito di birra sciolto in 200 ml di acqua e impastato con 400 gr di farina.
Lasciare 18 ore a temperatura ambiente chiusa con pellicola in un recipiente.
Secondo step dopo 18 ore
Sciogliere il lievito madre secco in 400 ml di acqua, aggiungere anche il malto poi unire il composto alla biga fermentata 18 ore e sciogliere tutto l’impasto o quasi, aggiungere al composto la farina rimanente e impastare energicamente in modo da incorporare tutta la farina, aggiungere il sale e continuare ad impastare.
Questo impasto lasciarlo lievitare 4 ore a temperatura ambiente, dopo di che, allungare l’impasto e piegarlo tre volte su se stesso. Lasciare passare un’altra ora e ripiegarlo poi formare una palla e rimetterlo nel contenitore e poi in frigorifero fino al giorno dopo.
Il giorno dopo riaprire l’impasto in lungo, aggiungere i semini e arrotolarlo su se stesso, formare una palla infarinarla e metterla a temperatura ambiente per un 5 ore dentro una teglia con carta forno.
Una volta ripresa la lievitazione fare dei tagli in superficie alla palla lievitata con una lametta o un coltellino molto affilato non seghettato.
Mettere in forno a 240° per 35-40 minuti.
Lasciare raffreddare e poi tagliare. Si può tagliare a fette e congelare dentro le bustine apposite oppure mangiare in due tre giorni.
Michela Onnis per
Progetto Vivere Vegan
Ricetta e foto © Michela Onnis
