Chi ha detto che una dieta vegetale è triste e priva di sapori, lo dice perché sicuramente non ha mai provato altro se non una triste insalata scondita. Con l’Emmental di patata, un piatto semplice da realizzare e ricco di sapori, potrete sbalordire i vostri ospiti che magari non si aspettano nulla di eccezionale.
La “fonduta”, grazie alla tapioca, otterrà quella consistenza e sapore dolciastro che molte persone sono abituate a percepire mangiando prodotti caseari.
I cavoletti di Bruxelles con lo zenzero e uvetta passa acquisiscono quella spinta in più per essere apprezzati con gusto.
Ed in fine la patata esternamente super croccante e morbida all’interno.
Ingredienti per 4 persone
Per l’Emmental di patata
4 patate a pasta gialla
1 spicchio di aglio
q.b. olio EVO
q.b. succo di limone
q.b. sale e pepe
q.b. maggiorana
Per i cavoletti di Bruxelles
200 g di cavoletti di Bruxelles
80 g di cipolla rossa
20 g di zenzero
20 g di uvetta passa rivitalizzata
20 g di pinoli tostati
q.b. di semi di finocchio
Per la fonduta
150 g di mandorle revitalizzate
50 g di tapioca grattugiata
50 g di bevanda vegetale
q.b. Lievito nutrizionale [opzionale]
q.b. olio EVO
q.b. sale e pepe
Per la cialda di carbone
100 g di risotto al carbone vegetale
Per guarnire
un ciuffo di maggiorana
Procedura
Preparare l’Emmental di patata
Pelare le patate e dargli una forma rettangolare di circa 7-8 cm di lunghezza e 4 cm di larghezza. Con l’aiuto di uno scavino ottenere dei buchi sulle patate in modo da ricordare l’aspetto del formaggio Emmental.
Disporre le patate in un contenitore a marinare con l’olio, la maggiorana, il succo di limone, lo spicchio di aglio, sale e pepe. Se disponete di un Sous-vide, cuocere le patate a 85° C per 90 minuti. Altrimenti procedere con cottura al forno a 160° C per 60 minuti circa fino a quando avranno raggiunto una consistenza da poter essere perforate facilmente con uno stuzzicadenti.
Terminata la cottura al forno procedere con la cottura finale in padella al fine di ottenere una crosta croccante su tutti i bordi della patata. Aggiustare di condimento se necessario.
Preparare i cavoletti di Bruxelles
Mettere in ammollo l’uvetta passa nel Vin santo e tostare i pinoli.
Sbollentare i cavoletti in acqua bollente salata per 3-4 minuti, scolarli e freddarli in acqua e ghiaccio. Tritare finemente lo zenzero, tagliare a julienne la cipolla, l’uvetta passa e far soffriggere in padella con dell’olio insieme ai semi di finocchio e la maggiorana. Aggiungere i cavoletti di Bruxelles tagliati in quarti, saltare il tutto. A fine cottura aggiungere i pinoli tostati.
Preparare la fonduta
Scolare le mandorle tenute precedentemente in ammollo per 8-10 ore.
Grattare la tapioca per ottenere la polpa e frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema densa e liscia che ricordi appunto la fonduta. La bevanda vegetale è preferibile aggiungerne poca alla volta per evitare di ottenere un risultato troppo liquido.
Cuocere a fiamma media la fonduta per 5 minuti con l’aiuto di una frusta e se diventa troppo densa aggiungere ulteriore bevanda vegetale o acqua.
Preparare la cialda di carbone
Una volta che il risotto si è intiepidito disporre dei cucchiai colmi su un tappeto antiaderente in silicone o carta forno e stendere il risotto. Con l’aiuto di un coppapasta ottenere dei cerchi.
Disporre il tappeto antiaderente in forno ventilato preriscaldato a 200° C fino a quando il le cialde saranno diventate belle croccanti e compatte. Saranno necessari circa 10-15 minuti.
Assemblaggio
Disporre su un piatto una cucchiaiata colma di fonduta ed espanderla fino ad ottenere un cerchio. Disporre sopra la fonduta un coppa pasta e al suo interno un cucchiaio pieno dei cavoletti di Bruxelles. Sopra ai cavoletti poggiare l’Emmental di patata, completare con un pezzo di cialda di carbone e un ciuffo di maggiorana.
Paolo Baratella
Progetto Vivere Vegan
