I dolci al bicchiere sono quasi una categoria a parte. La vista degli strati dietro il vetro lucido suggerisce mille composizioni di consistenze e colori e mette voglia di affondare il cucchiaino fino in fondo. La combinazione tra ingredienti cremosi, croccanti e freschi di stagione è sempre piacevole, come nel dolce che qui presento.
Ingredienti per 4 porzioni
Per la crema allo zenzero
600 g di latte di soia
un pizzico di vaniglia in polvere
30 g di farina 0
12 g di amido di mais
20 g di burro di cacao tritato
70 g di zucchero di canna grezzo chiaro
1,5 g (1 cucchiaino raso da caffè) di agar agar in polvere
½ bustina di zafferano in polvere
1/2 limone, la scorza
4 fettine sottili di zenzero fresco
Per la composta
gli spicchi pelati a vivo di 4 clementine e 1 arancia
3 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di liquore all’arancia
Per il crumble al cacao
50 g di farina 0
2 cucchiaini di cacao in polvere
1/2 cucchiaino da caffè di lievito cremortartaro
1 cucchiaio di olio di girasole
2 cucchiai d’acqua
Per la finitura
1 cucchiaio di chicchi di melograno
Procedura
Preparate la crema mescolando con una frusta in una ciotola un cucchiaio di zucchero con l’amido, la farina, la vaniglia, l’agar agar e lo zafferano. Aggiungete a filo 100 g di latte mescolando bene con la frusta per non formare grumi.
Mettete sul fuoco un pentolino con il resto del latte e dello zucchero, il burro di cacao, lo zenzero e la scorza di limone, portate a sobbollire, mescolando ogni tanto e versate il composto con amido e farina, mescolando bene con una frusta e lasciate cuocere per 2 minuti, mescolando spesso. Unite il succo di limone e amalgamate. Filtrate e versate la crema sul fondo di bicchieri e lasciatela raffreddare.
Tagliate a pezzetti gli spicchi di agrumi, mescolateli con lo zucchero e cuoceteli in padella a fuoco medio per 3 minuti, quindi trasferiteli in una ciotola, unite il liquore e mescolate.
Per il crumble, mescolate in una ciotola la farina col cacao e lievito, aggiungete l’olio e l’acqua e amalgamate.Sbriciolate l’impasto, distribuitelo su di una placca, cuocetelo in forno per 10 minuti e lasciatelo raffreddare.
Coprite la crema col crumble, completate le coppette con la composta e qualche chicco di melograno e servite.
Nota: potete preparare in largo anticipo le coppette con la crema e finirle con il crumble e la composta poco prima di gustarle.
Roberto Politi
Progetto Vivere Vegan
