Menù Vegan di Capodanno

Realizzare un menù vegan di Capodanno con ingredienti 100% vegetali è molto semplice. Abbiamo selezionato e raccolto alcune ricette dei nostri amici Chef e composto un menù raffinato che potrete offrire con grande successo. Un po’ fuori dagli schemi e poco “tradizionale” ma sicuramente al top!

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Raviolo di carote

Ho trasformato le carote in una sorta di sfoglia morbida da farcire e ripiegare a mezzaluna. La procedura è inusuale ma non difficile. In contrasto con l’arancio intenso del raviolo, la salsa verde e qualche fiore edulo. Chef Roberto Politi

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Ingredienti per 4 ravioli

Per le sfoglie di carote
130 g di carote pulite e tagliate a rondelle
20 g di amido di mais
1 cucchiaio di olio evo
sale

Per il ripieno
50 g di riso Carnaroli semintegrale ( o bianco)
10 capperi dissalati tritati
50 g di panna di soia da cucina
50 g di olio evo
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino raso da caffè di curcuma
sale

Per la salsa verde
1 mazzetto di prezzemolo tagliato grossolanamente
1 gambo di sedano tagliato a tocchetti
1 spicchio di cipolla tagliata grossolanamente
1 cucchiaio di succo di limone
4 cucchiai di olio evo
3 cucchiai d’acqua
Sale

Procedura

Cuocete il riso, scolatelo e lasciatelo raffreddare.

Preparate la salsa verde frullando tutti gli ingredienti nel mixer fino a ottenere una salsa fluida.

Preparate la maionese: versate nel mixer la panna (fredda), il sale, il limone, la curcuma e l’olio e frullate per 10 secondi circa. Unitela al riso insieme con i capperi e riponete il ripieno in frigo.

Cuocete a vapore le carote fino a che non risultino morbide e lasciatele raffreddare. Pesatene 100 g esatti e frullatele brevemente nel mixer, unite l’amido, l’olio, salate e continuate a frullare fino a ottenere una crema liscia.

Ritagliate 8 fogli di carta da forno di 15 x15 cm circa, ungeteli d’olio su un lato, disponete un quarto della crema di carote al centro di 4 fogli e copriteli con gli altri 4. Pressate uniformemente con una spatola, fino a vedere in trasparenza dei dischi sottili da 12 cm circa.

Cuocete il tutto a vapore per 20 minuti (potete sovrapporre le coppie di fogli con la crema dentro), lasciate raffreddare e riponete in frigo per almeno 1 ora.

Togliete delicatamente i fogli superiori, mettete un cucchiaio circa di ripieno al centro dei dischi di carota  e avvolgeteli con attenzione a formare delle mezzelune, aiutandovi col foglio inferiore di carta da forno.

Trasferite i ravioli sui piatti e completateli con la salsa e fiori eduli a piacere.

 

Roberto Politi

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Tortiglioni di germe di grano duro al pesto di cime di rapa e ricotta

Siamo abituati a mangiare piatti di pasta con il classico pesto di basilico, però ricordiamoci che possiamo sfruttare anche altri ingredienti, come in questo caso le cime di rapa. Il tutto è stato completato con una “ricotta” vegetale molto leggera, pomodorini secchi e pinoli tostati. Chef Paolo Baratella

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Ingredienti per 2 porzioni

160 g di tortiglioni di germe di grano duro

Per il pesto di cime di rapa
300-400 g di cime di rapa
50 g di pinoli tostati
40 g di olio extra vergine di oliva
2 cubetti di ghiaccio
1 spicchio di aglio
q.b. maggiorana fresca
q.b. sape e pepe

Per la “ricotta”
1 litro di latte di soia non dolcificato
15 g di aceto di mele
15 g di succo di limone
q.b sale

Per guarnire
10 g di pinoli tostati
2 fiori di cime di rapa
2 cimette di maggiorana
q.b. pomodori secchi spezzettati

Procedura

Per il pesto di cime di rapa

Pulire le cime di rapa e cuocerle in acqua bollente e salata per circa 4 minuti insieme allo spicchio di aglio. Bloccare la cottura immergendole in acqua e ghiaccio. Una volta freddate strizzarle leggermente e frullarle in un mixer insieme a tutti gli ingredienti eccetto i pinoli.

Una volta ottenuto un composto liscio e verde acceso aggiungere i pinoli e frullare ulteriormente possibilmente usando la modalità “pulse” per evitare di frullare completamente anche i pinoli.

Per la “ricotta”

Con 1 litro di latte otterrete una quantità di “ricotta” ben superiore a quella necessaria per 2 persone, ma sconsiglio vivamente di procedere alla realizzazione di essa con meno di 1 litro.

In una pentola a fiamma medio alta portare il latte a circa 75 gradi e poi versarlo in un recipiente che non sia in acciaio insieme all’aceto, al succo di limone e al sale e se desiderato aggiungere anche il lievito in scaglie per conferire ulteriore sapore umami.

Lasciare coagulare il latte per circa 20 minuti, per mescolare usare sempre utensili di legno o plastica, e poi procedere con la filtrazione, ovvero la separazione del siero della “ricotta”. Utilizzare uno stampo da tofu altrimenti munirsi di colino da foderare con garza alimentare. Lasciar sgocciolare per almeno un’ora e mezza e poi aspettare almeno altre 2 ore prima dell’utilizzo. L’attesa ideale prima dell’utilizzo è di almeno 24 ore.

Assemblaggio

Dopo aver cotto la pasta al dente scolarla e saltarla in padella con il pesto a fuoco spento. Munirsi di piatto fondo e disporre la pasta al centro, su 3 punti differenti riporre della “ricotta” di soia, cospargere con i pinoli tostati, i pomodori secchi spezzettati e completare con il fiore di cima di rapa e la cimetta di maggiorana.

Paolo Baratella

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Involtino di Verza, crema di Cucurbita Moschata e la sua “paglia”

Gli ingredienti base per questa preparazione sono pochi e tutti reperibili con facilità. Il piatto può apparire complesso da realizzare, ma non fatevi ingannare dall’apparenza perché in realtà è sufficiente munirsi di un po’ di pazienza e voglia di provare qualcosa di nuovo. Chef Paolo Baratella

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Ingredienti per 4 persone

Per l’involtino di cavolo verza
2 foglie di cavolo verza (utilizzare le prime perché più grandi)
200 g di lenticchie marroni
100 g di topinambur
100 g di cavolo verza
50 g di cipolla rossa
10 olive nere denocciolate
5 foglie di salvia
q.b sale e pepe
q.b olio EVO

Per la crema di Cucurbita Moschata
300 g di zucca Cucurbita moschata (zucca violina)
150 g di carote
1 spicchio di aglio
q.b sale
q.b olio extra vergine di oliva
2 g di curcuma

Per guarnire
30 g di buccia di zucca
12 cubetti di zucca
q.b sale
q.b olio extra vergine di oliva

Procedura

Preparare l’involtino di cavolo verza
Disporre sul fuoco una pentola con circa il doppio di acqua rispetto alla quantità di lenticchie, quindi circa 400g più un po’ di sale ed appena inizia a bollire aggiungere le lenticchie e mantenere il fuoco acceso a media fiamma fino a cottura ultimata. Saranno necessari circa 30 minuti, dopo di che scolare le lenticchie senza però gettare l’acqua di cottura (utilissima per minestre o vellutate).

Con ¼ delle lenticchie lessate ottenere una crema spalmabile della consistenza tipo humus. Frullarle con un frullatore ad immersione o nei frullatori a caraffa tipo il Vitamix, aggiungere dell’acqua di cottura per facilitare il procedimento assicurandosi però che non diventi troppo liquido. Condire con olio e sale.

Disporre sul fuoco una pentola con acqua a bollire e del sale, nel mentre rimuovere le 2 foglie esterne del cavolo, lavarle e non appena l’acqua in pentola inizia a sobbollire mettere le foglie al suo interno per non oltre 2 minuti, è sufficiente che le foglie si ammorbidiscano. Rimuovere le foglie dalla pentola e freddarle immediatamente in un contenitore con acqua e ghiaccio al fine di bloccare la cottura e preservare il colore verde del cavolo. Una volta freddate è necessario scolarle e riporle in un panno per asciugarle e rimuovere l’acqua in eccesso. Eliminare la parte finale dello stelo della foglia di cavolo che altrimenti risulterebbe duro e più difficile al momento di formare gli involtini.

Preriscaldare una padella a fuoco basso e nel mentre tritare il più fine possibile la cipolla, le olive, tagliare a chiffonade le foglie di salvia, tagliare a cubetti il topinambur (taglio “macedonia”, circa 1 cm per lato di ogni cubetto) e in fine tagliare a chiffonade il cavolo verza. Rosolare la cipolla tritata in padella, poi aggiungere la salvia, le olive, il topinambur e la verza. A metà cottura aggiungere ¾ delle lenticchie lessate e procedere con la cottura fin quando la verza ed il topinambur risulteranno morbidi all’assaggio. Condire con sale e pepe ed ulteriore olio se necessario.

Preparare la crema di Cucurbita Moschata
Pelare la zucca e riporre la buccia in un contenitore con un po’ di acqua e sale, da utilizzare poi per guarnire. Tagliare la zucca a pezzi grossi cercando di mantenere forme e dimensioni regolari al fine di avere tempi di cottura uniformi. Riporre da parte circa 50g di zucca da utilizzare per guarnire. Rimuovere le estremità alle carote e pelarle. Utilizzare la stessa acqua di cottura delle foglie di cavolo per lessare i 2 ingredienti assicurandosi di non scuocerli. Per assicurarsi della cottura, sia la carota che la zucca devono spezzarsi con la pressione di una forchetta su un piatto.

Scolare bene e frullare la carota e la zucca con il ½ spicchio di aglio, la curcuma, succo di limone, sale e olio. Utilizzare il frullatore ad immersione, ma per ottenere un risultato più liscio utilizzare un frullatore a caraffa tipo il Vitamix.

Guarnire
Tagliare la zucca a cubetti di circa 1cm per ogni lato (taglio macedonia), in totale servono 12 cubetti e in una padella calda con un po’ di olio cuocerli in modo da ottenere una doratura su ogni lato dei cubetti. Condire con sale.

Scolare dall’acqua e sale le bucce di zucca, asciugarle bene e tagliarle più finemente possibile per il lato della lunghezza per ottenere tipo dei fiammiferi molto fini. Riscaldare a fuoco medio alto la stessa padella dove sono stati cotti i cubetti di zucca, senza aggiungere ulteriore olio, porre le bucce fino a che non diventano dorate e croccanti. Rimuoverle e porle in un pannetto di carta assorbente per rimuovere l’olio in eccesso.

Assemblaggio
Disporre sul tagliere la foglia di cavolo verza e al centro, facendo attenzione a non rompere la foglia, spalmare la crema di lenticchie, circa 10g e porre circa 60g del ripieno (lenticchie, topinambur, verza). Richiudere i lati della foglia di verza portandoli al centro e in fine arrotolare dal basso verso l’alto e continuare così per tutte e 2 le foglie.

In una padella di ghisa o antiaderente fare insaporire il ½ spicchio di aglio nell’olio a fuoco medio alto poi aggiungere delicatamente gli involtini e fagli rosolare bene fino a quando hanno formato una crosticina croccante esterna ed assicurandosi che siano caldi all’interno. Una volta pronti rimuovere gli involtini dalla padella e lasciarli riposare per 1-2 minuti su un pezzo di carta assorbente per rimuovere i liquidi in eccesso e fare in modo che il ripieno mantenga una consistenza tale che al momento di tagliare gli involtini non si sfaldino.

Al centro di un piatto piano con l’aiuto di un coppapasta di 8-10cm di diametro disporre la crema di Cucurbita Moschata, altrimenti procedere con il semplice impiego di un cucchiaio e spalmare la crema a forma circolare.

Rimuovere il coppapasta e sopra alla crema appoggiare delicatamente il ½ involtino tagliato per obliquo e in 3 punti differenti [in modo tale che se venissero uniti con delle linee andrebbero a formare un triangolo] della crema disporre 3 cubetti di zucca. Completare con una manciatina di “paglia” di buccia di zucca poggiata sopra l’involtino.

Paolo Baratella

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La mia Panna Cotta

Un dolce classico in chiave vegetale, facile da fare con soli 4 ingredienti. Chef Massimo Montanero

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Ingredienti per 8 persone

500+150 ml latte soia
500 ml panna soia da montare
100 g zucchero di canna
90 g amido di mais

Procedura

In una pentola unite il latte (500 ml), la panna e lo zucchero. Mescolate di tanto in tanto affinchè si sciolga lo zucchero e cuocete a fiamma bassa.
Nel frattempo sciogliete l’amido con il rimanente latte (150 ml), consigliabile in un mixer o con un frullatore ad immersione, così da non fare rimanere grumi nella miscela.
Quando il latte sul fuoco inizierà a bollire, con l’aiuto di una frusta, versate la miscela di amido e latte piano piano e girate fin quando non avrete versato tutto il composto e la crema sul fuoco non si addenserà.
Ci vogliono circa 3 minuti per addensarsi, da quando avete versato tutto il composto. Tutto sempre a fuoco basso.
Quando la crema inizia a ribollire è pronta e assolutamente a caldo versatela in uno stampo capiente (uno stampo da plumcake oppure nei pirottini monodose), avendo avuto cura di ungerli con della margarina vegetale o burro di soia.
Il procedimento va fatto a caldo per non rischiare che si solidifichi in pentola.
Una volta versato negli stampi lasciate freddare, prima all’aperto e poi in frigo.
Per un ottimo risultato è consigliabile farlo riposare in frigo una notte.

Una volta fredda potrete condirla a vostro piacimento con cioccolata calda, marmellata, frutta, caramello… a voi la scelta!

Massimo Montanero

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