Un’intervista agli Chef che collaborano con Progetto Vivere Vegan, per conoscerli meglio e scoprire il loro percorso culinario ed etico.
E’ con grande piacere che incontro per voi “gli amici Chef” che collaborano con Progetto Vivere Vegan, arricchendo sempre più la sezione del sito dedicata alle ricette.
Certamente siamo in un momento d’oro per la “cucina vegana”, tanto che l’interesse che sta riscuotendo -in tutto il mondo- rischia di oscurare la questione animale, facendola passare in secondo piano.
Il nostro quotidiano è fatto di scelte in ogni ambito e in ogni momento siamo chiamati a decidere la direzione delle nostre azioni e a valutarne le conseguenze. Il cibo è onnipresente nelle nostre giornate, impossibile non dargli la giusta rilevanza, certamente senza dimenticare da dove tutto per noi inizia: dall’etica e dal rispetto degli Animali.
La cucina 100% vegetale dei tanti chef o appassionati ha, a mio parere, una sola cosa in comune: l’esclusione dei derivati animali dalla lista degli ingredienti. Per tutto il resto, ognuno ha la propria cucina, frutto dell’esperienza, della creatività, delle origini culturali, della propria storia e della propria indole.
Mi piace mettere così a confronto i nostri bravissimi collaboratori Chef vegan, in modo da apprezzarne le caratteristiche, le differenze e i punti in comune, oltre all’amore (inteso come rispetto) per gli Animali.
Ve li presento in breve con le parole da loro scelte:
Matteo Russo, cuoco plantbased.
Michela Omnis, chef vegana poliedrica, amante della cucina orientale. Cucinare con il cuore senza violenza nel piatto. Rispettare tutte le forme di vita per quanto sia possibile e lecito.
Paola Lazzarini, attivista antispecista, appassionata di cucina vegan come espressione di sensibilizzazione e capacità di aggregazione. Formata alla Scuola Lumen come cuoco di cucina naturale.
Roberto Politi, architetto e designer, attivista vegan, appassionato di cucina e autore di libri sul tema. Gustare il meglio senza mangiare la vita degli altri.
Federica e Simone di Raw Radish, chef a domicilio. I nostri piatti raccontano di sogni, gioie condivise e di come attraverso l’alimentazione naturale abbiamo scoperto la strada per la felicità”.
Chef, inizio col chiedervi: per voi è nata prima la passione per la cucina o quella per gli Animali? E il vostro approccio culinario è subito stato improntato al vegan o avete mosso i primi passi in altri ambiti?
Matteo Russo – Ho sempre avuto una grande attrazione per gli animali, fin da piccolo, come tutti i bambini, ma posso dire che ho iniziato ad amarli più consapevolmente quando ho collegato cosa avevo nel piatto a CHI fosse. Da lì il mio interesse per la cucina ha preso nuova vita, diventando motivo di ricerca: mostrare quanto bene si possa mangiare pur eliminando gli ingredienti di origine animale, ed anzi, ampliare il proprio registro a nuovi sapori. E ne ho voluto fare una professione.
Michela Omnis – Ho iniziato a cucinare dall’età di 10-11 anni seguendo un po’ ciò che vedevo fare da mio padre e con una cultura culinaria tramandata da mia nonna paterna la quale aveva le sue ricette scritte su un grande quaderno segreto a tutti. Da sempre ho avuto una particolare predisposizione nel mettermi nei panni degli altri e non solo umani ma anche animali tanto che all’età di 18-20 anni dopo aver conosciuto gli Hare Krishna, che nella loro dieta escludono carne pesce uova, decisi di fare il salto alimentare da un giorno all’altro e senza alcuna ricaduta mi trovai molto bene in questa scelta. Circa dieci anni fa vidi dei video su YouTube in cui facevano vedere il vero risvolto della produzione di latte e latticini e così decisi di togliere anche il latte. Nel mentre il mio lavoro andava di pari passo con le mie scelte alimentari e mai ho cucinato carne o pesce durante la mia metamorfosi, ho dovuto per questo rinunciare a varie possibili occasioni lavorative dato che ancora non vi era una presenza e richiesta interessante di ristoranti o attività vegane come ci può essere ora in Italia.
Paola Lazzarini – Ho iniziato a pensare a quale fosse il trattamento che l’uomo stava riservando agli animali a 16 anni… quindi quasi 30 anni fa, quando parlare di vegan in Italia era una azione folle e di certo nessuno si sarebbe messo a proporre una ristorazione. La passione per la cucina è arrivata molto più tardi e onestamente molto di recente, solo 5 anni fa e mi ci sono dedicata prima per gli amici e poi decidendo per un percorso formativo. Ovviamente ho sempre e solo cucinato vegan.
Roberto Politi – Mi sono appassionato alla cucina vegan da quando, nei primi anni 2000, con l’associazione Progetto Vivere Vegan abbiamo iniziato a fare informazione con eventi che prevedevano anche proposte gastronomiche. Quindi la cucina è stata da allora per me essenzialmente un modo di affermare il rispetto per gli animali e poi una occasione di ricerca di nuovi ingredienti e nuove preparazioni, stimolato anche dalla mia formazione e curiosità di architetto-designer.
Federica e Simone di Raw Radish – Per noi è nata prima la passione per la cucina rispetto a quella per gli animali.
Simone – “Il mio approccio alla cucina è continuato a mutare fin da quando, finita la scuola alberghiera, ho iniziato a lavorare in ristoranti classici italiani per poi finire in ristoranti di fama internazionale e in cucine di hotel a 5 stelle in giro per il mondo. La mia cucina e la mia alimentazione è sempre stata “onnivora” fino al 2018, dopodichè una maggior consapevolezza su quello che si mangia e sul mondo che ci circonda mi ha portato a riformulare tutto quello che avevo imparato fino ad allora in chiave plant-based.”
Federica – “Direi che entrambi sono due aspetti importanti della mia vita. Cresciuta in campagna, sin da piccola gli animali sono stati parte della mia vita, sono sempre stata circondata da animali con i quali ho stretto legami di amicizia. Con la crescita ho poi acquisito maggior consapevolezza su quale dovesse essere il giusto rapporto con gli altri esseri viventi di questo pianeta e le mie scelte alimentari si sono mosse di conseguenza. La cucina per me è da sempre stata un luogo caro, fatto di scoperte e passioni, negli ultimi anni mi sono impegnata per rendere tale attitudine una professione a tutti gli effetti.
Come definireste la “cucina vegan” e come definireste la “vostra cucina vegan”
La definirei ribelle (la cucina vegan), una parola che amo. La mia cucina non esiste ancora, é troppo presto per poterla delineare, in fondo faccio questo lavoro da 8 anni. Vorrei sia ribelle, una cucina alternativa come lo è quella vegan nella misura in cui si discosta dall’usuale, dal solito, dal tradizionale, dal già noto. Ma allo stesso tempo vorrei abbia delle solide radici, una identità, e che sia basata sulla tecnica, la misura e l’equilibrio.
Avendo conosciuto la cucina onnivora e essendo consapevole delle abitudini alimentari di persone che la adottano devo dire che la cucina vegana offre dei vantaggi che vanno oltre l’individuo stesso. Essa offre la possibilità di poter utilizzare un ventaglio di materie prime immenso che sicuramente non avranno mai un impatto ambientale come lo può avere un pezzo di carne, in più dal punto di vista nutritivo e salutistico sicuramente essendo priva di quegli elementi dannosi al l’organismo umano (tipo colesterolo, ormoni, sostanze tossiche date dalla morte dell’animale, parassiti direttamente trasmissibili all’uomo e molecole che danno acidosi) è vantaggiosa per mantenere il corpo umano in salute. La mia cucina vegan è frutto di tutte le mie esperienze culinarie, il viaggio della mia vita, dalla cucina regionale sarda a quella italiana, mediterranea fino ad arrivare a quella indiana, thailandese, cinese, giapponese e mediorientale con scelta degli ingredienti, abbinamento dei sapori, tecniche di esecuzione dei piatti personalizzata a seconda del finale che voglio ottenere. Una cucina sempre in evoluzione con la preferenza per piatti gourmet di nuova concezione.
La cucina vegan oltre ad essere priva di qualsiasi presenza animale deve essere una cucina normale, perché normale deve essere nutrirsi senza animali. Deve essere equilibrata e nutrizionalmente ragionata, ricca di sapori, colori e profumi. Deve ricordare emozioni. La mia cucina vegan in più è resistente, perché vuole sostenere tutti gli animali che quotidianamente soffrono e muoiono in allevamenti e macelli. Nonostante le oppressioni che subiscono, resistono… e la mia cucina non scenderà a compromessi e verrà sempre presentata e proposta esclusivamente come scelta etica ed antispecista. Non mi so vendere molto bene e gli argomenti indiretti non mi viene facile usarli come attrattiva, anche se vista la mia formazione in Lumen l’aspetto salutistico è ampiamente presente.
Preparare cibo senza ingredienti animali riguarda una scelta di vita importante e non la gastronomia in senso stretto. Potremmo persino dire che la cucina vegan non esiste. In effetti chi la pratica cucina in mille modi diversi piatti tradizionali o innovativi, con l’unica importante costante della non violenza. Scrivendo i miei ricettari ho sempre dato molta importanza alle basi, dolci e salate, che devono essere di alto livello per permettere di sperimentare in modo credibile, cosa che cerco sempre di fare e che caratterizza il mio modo di cucinare.
Siamo convinti che la cucina vegan sia un’evoluzione di quella tradizionale. Ci piace pensarla innanzitutto come una cucina consapevole, dove la scelta della materia prima e fortemente correlato al contributo che decidiamo di dare al mondo. Definiamo la nostra cucina come semplice ed elegante. Il nostro intento è anche quello di portare il fine dining anche nella cucina vegetale, permettendo a chi la mangia di scoprire quanto essa possa essere ricca e interessante.
Quali ingredienti prediligete?
Amo gli ingredienti della cucina mediterranea, soprattutto quelli che mi rimandano all’estate: pomodoro, melanzana, olive, capperi, origano, basilico, maggiorana, timo. Adoro le ciliegie e le fragole, e non potrei fare a meno del cioccolato nei dessert. Ma su tutto la versatilità delle nocciole che non si limita ai dolci. Forse il mio ingrediente preferito.
Di norma prediligo ingredienti nel fresco che rispettano la stagionalità. Amo l’auto produzione che consiglio sempre e quindi partire da materie prime semplici per poter andare sempre più sul complesso.
Non amo tanto l’utilizzo di alimenti tipo tofu e seitan anche se comunque li utilizzo perché molto richiesti nella ristorazione. Adoro l’uso equilibrato delle spezie e delle erbe aromatiche ma non amo gli aromi artificiali.
Quelli con cui tutti entrano in contatto quando vanno a fare la spesa. Inutile proporre ingredienti sofisticati o difficilmente accessibili, perché è importante far comprendere alle persone che scegliere vegan è più naturale e semplice di quello che si pensi. Quindi prodotti più possibile a chilometro zero e di stagione. Prodotti industriali a base vegetale (seitan, tofu, tempeh) ma senza esagerazioni. Adoro le spezie, i sapori decisi, l’utilizzo creativo delle risorse… e credo nelle ricette svuota frigo!
Ingredienti semplici, a chilometro zero e meno raffinati possibili. La scelta della materia prima è un fattore a nostro parere davvero importante, prediligiamo utilizzare alimenti locali, seguendo la stagionalità e valorizzando quei prodotti che sono frutto della nostra terra.
Mi piacciono ingredienti semplici, dai legumi ai cereali alle verdure e confesso un interesse per l’agar agar, un gelificante che trovo divertente usare anche in modo nuovo. Inoltre, e non sembri strano, soprattutto in pasticceria, trovo l'”ingrediente” aria, da inglobare nelle preparazioni, fondamentale.
Se doveste scegliere uno dei vostri piatti che vi rappresenti al meglio, quale sarebbe e perché proprio quello?
Su due piedi mi viene in mente una panella di farina di ceci, un antipasto. Ho rivisitato l’idea di uno piatto di strada, adattandolo e arricchendolo con un pesto di cavolo nero e nocciole tostate, ed una emulsione al limone. La panella (sono per metà siciliano). Il cavolo nero, un ingrediente della cucina fiorentina e toscana in genere. Le nocciole tostate, che adoro e che danno “importanza”, e rotondità al cavolo. Ho amato questo piatto. Semplice, veloce, ma allo stesso tempo una esplosione di sapore e consistenze, dunque un ottimo starter.
Ho una doppia personalità: una molto naturale e fresca che potrebbe essere un bel piatto crudista di spaghetti di zucchina con crema di pomodori secchi e freschi, peperone, cipolla secca, aglio, anacardi, una fogliolina di basilico, tutto profumato, accompagnato da dei crackers crudisti croccanti ai semi di lino e origano; una più pesante ma semplice eppure da stomaco forte come un bel piatto di bucatini all’amatriciana vegetale.
Le lasagne di pane carasau e ragù di lenticchie. Essere prevenuti perché è una cosa che non si può replicare perché non è tradizione, uno strato sopra l’altro in perfetta armonia, la forma quadrata e rigorosa… e poi l’esplosione di sapori e sentirti a casa. Praticamente io!
Simone – Sicuramente il risotto. Durante i miei anni di lavoro in cucina la creazione del risotto perfetto è sempre stata una mia ambizione così come riproporlo successivamente altrettanto buono in chiave vegan.
Un involtino di sfoglia di carote o di olive, farcito di riso speziato e maionese, accompagnato da salsa al prezzemolo. La sfoglia si fa con una procedura particolare ma molto semplice e divertente.
Per gli Chef è abbastanza normale cambiare: che esperienze avete fatto in passato e, attualmente, con questa emergenza per arginare il covid, come è cambiato, se è cambiato, il vostro modo di lavorare?
il Covid ha stravolto molto il mondo della ristorazione. É ancora in corso un mutamento/adattamento molto importante.
Qualche giorno prima la chiusura delle attività ristorative con il lockdown ho concluso la mia collaborazione come chef nell’ultimo ristorante in cui stavo lavorando a Firenze e tutto questo periodo mi è servito per potermi stabilizzare con le idee e progettare al meglio ciò che volevo fare per il futuro sempre nel mio campo ma attenendomi alle norme contro la diffusione del Covid19. La mia scelta sicuramente sarà quella di proporre il mio servizio ad una clientela più ampia rispetto alle possibilità di un ristorante e questo sicuramente sta cambiando il mio approccio verso la mia professione.
Per me è ancora un inizio, quindi sto sperimentando piano piano tutte le sfaccettature di questa passione: dai laboratori, alla pagina FB e IG, a cucinare per eventi benefit. Durante il covid ho sicuramente avuto occasione di sperimentare alcune di queste cose.
A fronte di questa emergenza ci siamo ripensati dando più spazio ai corsi di cucina online, personalizzandoli in modo da offrire a chi li segue un’esperienza unica.
Non lavorando in ristoranti, le mie attività riguardanti la cucina vegan non hanno risentito molto del covid, ma certo sono stati e saranno momenti complicati per molti professionisti della ristorazione. Spero un po’ meno per quelli vegani.
Avete progetti per il futuro?
Sì ho alcuni progetti, ma purtroppo subordinati all’andamento della situazione sanitaria attuale.
Attualmente sto lavorando su un progetto per l’apertura di un laboratorio che aiuterà la mia passione a poter essere veicolata verso diverse realtà.
Eh si… il progetto grosso è al momento un segreto per scaramanzia e perché sicuramente servirà tempo (e risorse economiche) per realizzarlo, in una città così difficile e chiusa come la mia dove non esiste nessun servizio di ristorazione vegan. Sicuramente proseguirò con i laboratori diretti e le collaborazione, con gli eventi benefit e vorrei sperimentare l’home restaurant e le preparazioni su prenotazione.
Vorremmo portare la nostra cucina oltre il confine Italiano. Raw Radish aperto al mondo.
Vorrei cercare maggiori occasioni per trasmettere, ai più giovani e non, le mie esperienze gastronomiche, visto che sono vegan da 27 anni e tra libri, corsi ecc. credo di avere qualcosa da dare.
Vi chiedo due pensieri: uno per Animali che avete salvato con il vostro lavoro in cucina e uno per gli Chef, vostri colleghi, che continuano a vedere gli altri Animali come meri ingredienti “saporiti” invece che esseri senzienti al nostro pari.
Credo che gli animali abbiano bisogno di azioni, più che di pensieri.
Non saprei cosa dire ai miei colleghi, se non fargli l’augurio di trovarsi in un fortuito e fortunato momento di consapevolezza come me, 10 anni fa, quando realizzai tutta la violenza che poteva esserci dentro il mio piatto. Lo vedo come un momento fortunato ed illuminato che mi è capitato, e lo auguro anche a loro.
Io ho imparato a rispettare la vita e piano piano a vedere tutti gli esseri del regno animale come facenti parte di un unica rete naturale di cui non voglio rompere nessun filo ma riaggiustare quelli spezzati. La mia parola non è salvare ma è rispettare tutti gli esseri mettendoli allo stesso livello senza discriminazione.
Non sono nata vegana quindi posso capire chi non ha la mia nuova visione ed ognuno fa le proprie scelte nella vita seguendo la propria sensibilità e coscienza. Ciò che secondo me sarebbe utile, sia ai miei colleghi cuochi che non , è vedere dal vivo ciò che accade nei macelli: penso che cambierebbero le scelte di tante persone pur essendo conscia del fatto che esistono umani a cui piace uccidere, tipo i cacciatori.
Pensando che comunque non sarà mai abbastanza quello che ho fatto e faccio per salvare gli animali non umani dall’oppressione dell’uomo, credo che il mettere le mie conoscenze e capacità a disposizione del cambiamento sia importantissimo. Cucinare è una delle cose che mi riesce fare e con successo, pertanto non posso che trasformarla in una delle forme di attivismo che pratico.
Per chi è ancora legato alla “tradizione culinaria carnea” non posso che predispormi in modalità outreach per spiegargli che nessun piacere di palato può valere l’uccisione di un essere vivente… e fargli una lezione di cucina vegan subito!
Agli animali salvati auguriamo buona vita, fatta di una libertà che tutti si meriterebbero.
Ai nostri colleghi chiediamo di aprire gli occhi, la mente ed il cuore per realizzare che quel filetto che maneggiano non è un mero oggetto bensì una vita tanto importante quanto la propria. Chiediamo di usare la fantasia e le loro mille risorse verso una cucina più consapevole.
È sempre troppo poco quello che riusciamo a fare per salvare vite di animali. Possiamo provarci anche in cucina, ma è importante trasmettere in ogni occasione un messaggio di non violenza e rispetto.
La cucina onnivora è figlia della cultura dominante. Cerchiamo di rendere più sensibili le persone e anche gli chef che considerano gli animali semplici ingredienti cambieranno.
Vi ringrazio davvero di cuore per il vostro impegno a favore degli Animali e per l’aiuto che date a Progetto Vivere Vegan nella diffusione della cultura vegan.
Dora Grieco
presidente di Progetto Vivere Vegan
