Si fa presto a dire pan di Spagna vegan. Può sembrare una preparazione ormai sperimentata e più o meno definita per ingredienti e procedura, ma è normale che non sia così, soprattutto pensando che la pasticceria classica moderna ha circa mezzo millennio di storia e di evoluzione e quella vegan in fondo pochi anni.
Ultimamente ad esempio, l’aquafaba, derivata dall’acqua di cottura dei ceci è usata non solo per le meringhe vegan, ma anche per altre preparazioni, tra le quali appunto il pan di Spagna. La versione tradizionale prevede le uova, che vengono montate a lungo per inglobare aria, cosa che nella versione vegan si ottiene normalmente con il lievito cremortartaro, in cottura.
Il prodotto finale comunque, deve essere soffice, avere una buona alveolatura interna, ma non deve essere friabile e delicato e deve reggere l’uso di bagne senza disfarsi.
Vorrei qui proporvi una mia versione, messa a punto già da qualche anno, davvero facile, che prevede sì di inglobare aria nell’impasto prima della cottura, non però usando la planetaria o le fruste elettriche, ma semplicemente grazie alla reazione, al momento giusto, del succo di limone con il cremortartaro e il bicarbonato.
In pochi attimi, sotto i vostri occhi, l’impasto diventerà più chiaro e gonfio, mentre lo mescolate subito prima di versarlo nella tortiera per infornarlo. Il risultato sarà un pan di Spagna particolarmente soffice e adatto ad essere usato in mille preparazioni dolci.
Ricetta del Pan di Spagna vegan facile
Ingredienti
300 g di farina 0
280 g di latte di soia
90 g di zucchero di canna grezzo
65 g di olio di girasole
+ altro per lo stampo
12 g di lievito cremortartaro
1/2 cucchiaino di bicarbonato
i semi di 1 bacca di vaniglia, o ½ cucchiaino da caffè di buona vaniglia in polvere
la scorza grattugiata e il succo di 1 limone
1 bustina di zafferano in polvere
Procedura
Preriscaldate il forno (modalità statica) a 180°.
Ungete con pochissimo olio una tortiera di 22 cm di diametro (o rettangolare di analoga superficie) e foderate il fondo con carta da forno.
Setacciate in una larga ciotola la farina con il cremortartaro e il bicarbonato. Aggiungete lo zucchero, la vaniglia, lo zafferano e la scorza di limone grattugiata, mescolate con una frusta e formate la fontana.
Versate nella fontana l’olio e poco alla volta il latte, mescolando con una spatola fino a ottenere un composto liscio e cremoso.
Aggiungete il succo di limone, sempre rimestando, e amalgamate velocemente. Versate il composto nella tortiera e infornate subito. Lasciate cuocere per 35 minuti circa, fino a colorazione (i forni non sono tutti uguali). Controllate la cottura infilando al centro uno stuzzicadenti, che dovrà risultare asciutto.
Lasciate il pan di Spagna nel forno aperto e spento per qualche minuto, poi fatelo raffreddare del tutto prima di sformarlo.
Nota. Questo pan di Spagna è volutamente non molto dolce perché si adatta ad essere completato con bagne dolci e aromatizzate. Se volete consumarlo da solo, aggiungete altri 20-30 g di zucchero.
Roberto Politi
Progetto Vivere Vegan
